18 Desember, 2010

Mengenal Aneka Jenis Gula

        Berbagai jenis gula banyak kita jumpai di sekitar kita. Baik sebagai senyawa murni ataupun sebagai produk olahan

·         Fruktosa = levulosa, gula buah :
Gula yang agak manis (1,7 kali lebih manis dari gula biasa) umumnya didapat dari buah-buahan dan madu.
 Para ilmuwan telah membuktikan untuk pertama kalinya bahwa gula yang murah yang sering digunakan dalam ribuan produk makanan dan minuman ringan dapat merusak metabolisme tubuh manusia dan memicu terjadinyaobesitas. 

Fruktosa, pemanis yang berasal dari jagung, dapat menyebabkan pertumbuhan berbahaya dari sel-sel lemak di sekitar organ vital dan dapat memicu tahap awal diabetes dan penyakit jantung. Jenis gula ini semakin banyak digunakan sebagai pengganti gula yang lebih mahal seperti dalam yoghurt, kue, salad dan sereal. Bahkan beberapa minuman rasa buah yang katanya menyehatkan ternyata mengandung fruktosa.
 Para ahli percaya bahwa fruktosa (yang secara alami ditemukan dalam beberapa buah) bisa menjadi faktor timbulnya diabetes pada anak-anak. Dan diperkirakan bahwa sekitar satu dari 10 anak di negara-negara maju akan mengalami obesitas pada tahun 2015.
 Penelitian sebelumnya tentang dampak negatif fruktosa dilakukan pada tikus, namun percobaan pertama yang dilakukan pada manusia telah mengungkapkan masalah kesehatan yang serius.
 Lebih dari 10 minggu, 16 relawan pada diet yang dikontrol secara ketat, termasuk fruktosa tingkat tinggi, menunjukkan adanya produksi sel-sel lemak baru di sekitar jantung, hati dan organ-organ pencernaan lainnya. Mereka juga menunjukkan tanda-tanda kelainan pengolahan makanan yang dikaitkan dengan diabetes dan penyakit jantung. Sukarelawan kelompok lain dengan diet yang sama, tetapi fruktosa digantikan denganglukosa, tidak menunjukkan adanya masalah yang berarti bagi kesehatan.
 Sukarelawan pada kedua kelompok ini diambil dari orang-orang yang memiliki berat badan yang sama. Namun, para peneliti di University of California yang melakukan penelitian tersebut mengatakan tingkat penambahan berat badan pada konsumen fruktosa akan lebih besar dalam jangka panjang.
Fruktosa bisa melewati proses pencernaan yang memecah gula, sehingga ketika sampai dalam hati komposisi fruktosa tetap utuh. Hal ini akan menyebabkan berbagai reaksi abnormal, termasuk gangguan terhadap mekanisme tubuh yang menginstruksikan organ tubuh apakah membakar atau menyimpan lemak.
 Menurut Kimber Stanhope, seorang ahli biologi molekular yang memimpin penelitian, ini adalah bukti pertama bahwa fruktosa menyebabkan diabetesdan penyakit jantung dimana tidak terlihat perubahan tersebut pada sukarelawan yang mengkonsumsi glukosa.
Fruktosa alami terdapat sekitar 5% -10% dari berat semua jenis buah. Penggunaannya dalam makanan olahan berasal dari sebuah penemuan pada 1971 yang disintesis dari 55% fruktosa dan 45% glukosa dari jagung, membuat bahan lebih murah dan enam kali lebih manis daripada gula tebu.
 Sirup tinggi fruktosa dari jagung, atau sirup glukosa-fruktosa, terdaftar sebagai bahan dalam banyak produk makanan dan minuman, meskipun hampir tidak mungkin bagi konsumen untuk mengetahui jumlah dan rasiofruktosa yang digunakan. Namun juru bicara Food and Drink Federation, sebuah grup perdagangan industri Inggris, menyangkal dan berkata: "Tidak masuk akal untuk menyorot satu bahan sebagai penyebabobesitas."

·         Galaktosa: suatu gula yang tidak umum dijumpai dalam makanan, kecuali sebagai bagian dari jenis gula yang lain, seperti laktosa (gula susu) dan raffinosa (gula dalam kacang-kacangan). Seringkali merupakan bagian dari komponen dinding sel tanaman.
     Galaktosa merupakan monosakarida yang jarang terdapat di alam. Umumnya terdapat sebagai senyawa penyusun dalam laktosa, agar-agar, dan pektin. Galaktosa mempunyai   rasa kurang manis daripada glukosa dan kurang larut dalam air. Galaktosa mempunyai sinar memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan.
·         Glukosa = Dekstrosa = gula Anggur : gula yang terdapat pada berbagai tanaman, juga dalam darah. Sumber energi yang utama bagi tubuh. Kurang manis dibandingkan sakarosa.
      Glukosa, suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Bentuk alami (D-glukosa) disebut juga dekstrosa, terutama pada industri pangan.
      Glukosa (C6H12O6, berat molekul 180.18) adalah heksosa—monosakarida yang mengandung enam atom karbon. Glukosa merupakan aldehida (mengandung gugus -CHO). Lima karbon dan satu oksigennya membentuk cincin yang disebut "cincin piranosa", bentuk paling stabil untuk aldosa berkabon enam. Dalam cincin ini, tiap karbon terikat pada gugus samping hidroksil dan hidrogen kecuali atom kelimanya, yang terikat pada atom karbon keenam di luar cincin, membentuk suatu gugus CH2OH. Struktur cincin ini berada dalam kesetimbangan dengan bentuk yang lebih reaktif, yang proporsinya 0.0026% pada pH 7.
     Glukosa merupakan sumber tenaga yang terdapat di mana-mana dalam biologi. Kita dapat menduga alasan mengapa glukosa, dan bukan monosakarida lain seperti fruktosa, begitu banyak digunakan. Glukosa dapat dibentuk dari formaldehida pada keadaan abiotik, sehingga akan mudah tersedia bagi sistem biokimia primitif. Hal yang lebih penting bagi organisme tingkat atas adalah kecenderungan glukosa, dibandingkan dengan gula heksosa lainnya, yang tidak mudah bereaksi secara nonspesifik dengan gugus amino suatu protein. Reaksi ini (glikosilasi) mereduksi atau bahkan merusak fungsi berbagai enzim. Rendahnya laju glikosilasi ini dikarenakan glukosa yang kebanyakan berada dalam isomer siklik yang kurang reaktif. Meski begitu, komplikasi akut seperti diabetes, kebutaan, gagal ginjal, dan kerusakan saraf periferal (‘’peripheral neuropathy’’), kemungkinan disebabkan oleh glikosilasi protein.
     Dalam respirasi, melalui serangkaian reaksi terkatalisis enzim, glukosa teroksidasi hingga akhirnya membentuk karbon dioksida dan air, menghasilkan energi, terutama dalam bentuk ATP. Sebelum digunakan, glukosa dipecah dari polisakarida.
     Glukosa dan fruktosa diikat secara kimiawi menjadi sukrosa. Pati, selulosa, dan glikogen merupakan polimer glukosa umum polisakarida).
     Dekstrosa terbentuk akibat larutan D-glukosa berotasi terpolarisasi cahaya ke kanan. Dalam kasus yang sama D-fruktosadisebut "levulosa" karena larutan levulosa berotasi terpolarisasi cahaya ke kiri.

     Isomerisme

     Gula terdapat dalam dua enantiomer ( isomer cermin), D-glukosa dan L-glukosa, tapi pada organisme, yang ditemukan hanya isomer D-isomer. Suatu karbohidrat berbentuk D atau Lberkaitan dengan konformasi isomerik pada karbon 5. Jika berada di kanan proyeksi Fischer, maka bentuk cincinnya adalah enantiomer D, kalau ke kiri, maka menjadi enantiomer L. Sangat mudah diingat, merujuk pada D untuk "dextro”, yang merupakan akar bahasa Latin untuk "right" (kanan), sedangkan L untuk "levo" yang merupakan akar kata "left" (kiri). Struktur cincinnya sendiri dapat terbentuk melalui dua cara yang berbeda, yang menghasilkan glukosa-α (alfa) jeungt β (beta). Secara struktur, glukosa-α jeung -β berbeda pada gugus hidroksil yang terikat pada karbon pertama pada cincinnya. Bentuk α memiliki gugus hidroksil "di bawah" hidrogennya (sebagaimana molekul ini biasa digambarkan, seperti terlihat pada gambar di atas), sedangkan bentuk β gugus hidroksilnya berada "di atas" hidrogennya. Dua bentuk ini terbentuk bergantian sepanjang waktu dalam larutan air, hingga mencapai nisbah stabil α:β 36:64, dalam proses yang disebut mutarotasi yang dapat dipercepat.

     Sintesis Glukosa

     1.      sebagai hasil fotosintesis pada tumbuhan dan beberapa prokariota.
     2.      terbentuk dalam hati dan otot rangka dari pemecahan simpanan glikogen (polimer glukosa).
     3.      disintesis dalam hati dan ginjal dari zat antara melalui proses yang disebut glukoneogenesis.

Peran dalam metabolisme

     Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang menyediakan 4 kalori (17 kilojoule) energi pangan per gram. Pemecahan karbohidrat (misalnya pati) menghasilkan mono- dan disakarida, terutama glukosa. Melalui glikolisis, glukosa segera terlibat dalam produksi ATP, pembawa energi sel. Di sisi lain, glukosa sangat penting dalam produksi protein dan dalam metabolisme lipid. Karena pada sistem saraf pusat tidak ada metabolisme lipid, jaringan ini sangat tergantung pada glukosa.
     Glukosa diserap ke dalam peredaran darah melalui saluran pencernaan. Sebagian glukosa ini kemudian langsung menjadi bahan bakar sel otak, sedangkan yang lainnya menuju hati dan otot, yang menyimpannya sebagai glikogen ("pati hewan") dan sel lemak, yang menyimpannya sebagai lemak. Glikogen merupakan sumber energi cadangan yang akan dikonversi kembali menjadi glukosa pada saat dibutuhkan lebih banyak energi. Meskipun lemak simpanan dapat juga menjadi sumber energi cadangan, lemak tak pernah secara langsung dikonversi menjadi glukosa. Fruktosa dan galaktosa, gula lain yang dihasilkan dari pemecahan karbohidrat, langsung diangkut ke hati, yang mengkonversinya menjadi glukosa.

·         Gula: umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa. Secara kimiawi gula identik dengan karbohidrat.
      Gula Rafinasi 
      Gula selain dikonsumsi langsung juga digunakan sebagai bahan baku untuk industri makanan. Pada saat ini kebanyakan pabrik gula di Indonesia hanya mampu menghasilkan gula kualitas GKP (gula kristal putih) yang dikonsumsi langsung. Gula SHS ini masih belum memenuhi syarat untuk digunakan sebagai bahan baku industri makanan. Untuk itu industri makanan membutuhkan kualitas gula yang lebih baik yang diperoleh dari gula rafinasi. Kata rafinasi diambil dari kata refinery artinya menyuling, menyaring, membersihkan. Jadi bisa dikatakan bahwa gula rafinasi adalah gula yang mempunyai kualitas kemurnian yang tinggi.

Proses Pembuatan Gula Rafinasi

Proses rafinasi yang digunakan dalam pabrik gula rafinasi bervariasi tergantung pada bahan yang diolah produk yang dikehendaki dan pertimbangan lain sesuai kondisi lokal. Namun demikian secara garis besar dapat diuraikan menjadi stasiun sebagai berikut :
A. Afinasi
Tujuan afinasi adalah mencuci kristal GKM (raw sugar) agar lapisan molases yang melapisi kristal berkurang sehingga warnanya semakin ringan atau warna ICUMSA lebih kecil. Pencucian dilakukan dalam mesin sentrifugal yaitu setelah GKM dicampur dengan sirup menjadi magma. Penurunan warna yang dicapai pada stasiun ini berkisar 30-50 %. Kristal yang telah dicuci dilebur dengan mencampur dengan air atau sweet water menghasilkan leburan (liquor) dengan brix sekitar 65.
B. Klarifikasi
Pengoperasian unit ini bertujuan untuk membuang semaksimal mungkin pengotor non sugar yang ada dalam leburan (melt liquor). Ada dua pilihan teknologi yaitu fosflotasi dan karbonatasi, keduanya banyak dipakai, fosflotasi pada umumnya digunakan di pabrik rafinasi di negara Amerika Latin dan beberapa di Asia sedangkan selebihnya menggunakan teknologi karbonatasi, termasuk pabrik rafinasi di Indonesia.
Teknologi Fosflotasi
Pada proses ini digunakan asam fosfat dan kalsium hidroksida yang akan membentuk gumpalan (primer) kalsium fosfat, reaksi ini berlangsung di reaktor. Penambahan flokulan (anion) sebelum tangki aerator dilakukan untuk membantu pembentukan gumpalan sekunder yang terbentuk dari gumpalan-gumpalan primer yang terikat oleh rantai molekul flokulan. Pembentukan gumpalan sekunder dapat menjerap berbagai pengotor : zat warna, zat anorganik, partikel yang melayang dan lain-lain. Untuk memisahkan gumpalan tersebut oleh karena dalam media liquor yang kental (brix: 65-70) maka gumpalan tidak diendapkan melainkan diambangkan. Proses pengambangan berlangsung dengan bantuan partikel udara yang dibangkitkan dalam aerator, proses pengambangan terjadi pada clarifier. Pada clarifier ini juga pemisahan gumpalan yang mengambang (scum) terjadi, yaitu dengan sekrap yang berputar pada permukaan clarifier dan menyingkirkan scum ke kanal yang dipasang pada sekeliling clarifier.
Teknologi Karbonatasi
Pada proses karbonatasi leburan dibubuhi kapur {Ca(OH)2} kemudian dialiri gas CO2 dalam bejana karbonatasi , terbentuk endapan kalsium karbonat yang akan menyerap pengotor termasuk zat warna.
Sumber gas CO2 berasal dari gas cerobong ketel yang sudah dimurnikan melalui scrubber. Proses karbonatasi dilakukan dua tahap, pertama dilakukan pembubuhan kapur sebanyak 0,5% brix bersamaan dengan pengaliran CO2 ekivalen dengan jumlah kapur yang ditambahkan. Kedua pada karbonator akhir menyempurnakan reaksi dengan aliran CO2 sampai pH turun di sekitar 8,3. Selanjutnya liquor ditapis pada penapis bertekanan (leaf filter) menghasilkan filter liquor dan mud.
C. Dekolorisasi
Liquor yang dihasilkan dari stasiun klarifikasi setelah ditapis dipompa ke stasiun dekolorisasi. Pada stasiun dekolorisasi pada prinsipnya ada dua teknologi yang lazim digunakan yaitu karbon aktif dan penukar ion, masing-masing dengan keunggulan dan kelemahannya. Kedua teknologi tersebut dapat menurunkan warna sekitar 75-85 %, pemilihan teknologi harus disesuaikan dengan kondisi lokal.
Macam zat warna
Terdapat beberapa macam zat warna yang terbawa atau terbentuk dalam proses refinery, yaitu :
1. Senyawaan Phenolic.
Senyawaan ini terdapat dalam tebu yang terbentuk dari hasil reaksi enzimatik flavonoid dan asam cinamic.
2. Melanoidins.
Warna senyawa ini umumnya hitam, terbentuk dari reaksi antara gula reduksi dengan asam amino (Reaksi Maillard), terbentuk dalam proses.
3. Karamel.
Terbentuk dalam proses bila sukrosa mengalami pemanasan berlebihan sehingga terbentuk senyawaan yang berwarna. Warna yang dihasilkan bisa kuning, coklat atau hitam tergantung dari tingkatan reaksi selama pemanasan.
4. Produk degradasi gula invert.
Meskipun kandungan glukosa dan fruktosa dalam proses refinery sangat kecil, namun senyawa ini mudah rusak oleh pemanasan terutama pada pH tinggi akan membentuk senyawaan polimer berwarna coklat yaitu 5-(hydroksimetil)-2-furaldehid.
Untuk menghilangkan zat warna dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu :
1. Dengan granul karbon aktif.
Kandungan karbon aktif sekitar 60 % dan dicampur dengan 5% MgO untuk mencegah turunnya pH. Karbon aktif ini dapat digunakan selama 3-6 minggu tergantung dari kualitas dan jumlah bahan yang masuk. Kemampuan karbon aktif dalam mereduksi zat warna sangat tinggi, namun bahan ini tidak mampu menghilangkan zat anorganik yang terlarut.
2. Bone Char.
Bahan ini terdiri dari campuran 90 % kalsium fosfat dan 10 % karbon yang dibuat dari tulang-tulang binatang ternak dipanaskan pada suhu 700 oC. Bone char dapat digunakan selama 4-5 hari kemudian di regenerasi kembali. Meskipun kemampuan mereduksi zat warna tidak sebaik karbon aktif namun mampu mereduksi kotoran zat anorganik.
3. Resin penukar ion (Ion- Exchange Resin)
Bahan ini mudah diregenerasi dan dalam penggunaannya mempunyai kapasitas lebih besar dibandingakan dengan karbon aktif maupun bone char, Selain itu penggunaan air juga lebih efisien. Ada dua jenis resin yang digunakan dalam refinery yaitu :Resin anion yang berfungsi mereduksi warna dan resin kation untuk menghilangkan senyawaan anorganik. Penggunaan resin senyawa akrilic lebih tahan dari resin stiren, namun resin akrilik kurang effektif dibanding resin stiren. Oleh sebab itu dalam proses dekolorisasi dianjurkan untuk menggunakan gabungan dua jenis resin ini secara seri, pertama sirup dilewatkan resin akrilik terlebih dahulu kemudian baru dilewatkan resin stiren.
Pada umumnya stasiun dekolorisasi menghasilkan liquor dengan warna di bawah 300 IU sehingga dengan bahan tersebut dapat diproduksi gula rafinasi lebih rendah dari 45 IU.
D. Kristalisasi
Produksi gula rafinasi
Bahan utama kristalisasi adalah liquor yang sudah melewati tahap dekolorisasi. Liquor tersebut kemurniannya tinggi sehingga teknik kristalisasi berbeda dengan kristalisasi pada PG.
Kristalisasi (evapocrystalisation) dilakukan di bejana vakum (65 cm Hg) dengan penguapan liquor pada suhu sekitar 70-80 0C sampai mencapai supersaturasi tertentu. Pada kondisi tersebut dimasukkan bibit kristal secara hati-hati sehingga inti kristal akan tumbuh mencapai ukuran yang dikehendaki tanpa menumbuhkan kristal baru. Campuran kristal sukrosa dengan liquor disebut masakan. Pemisahan kristal dilakukan dengan cara memutar masakan dalam mesin sentrifugal menghasilkan kristal (gula A) dan sirop A. Selanjutnya sirop A dimasak seperti yang dilakukan sebelumnya menghasilkan gula B dan sirop B. Demikian seterusnya sehingga secara berjenjang menghasilkan gula A, B dan C yang masuk dalam katagori gula rafinasi.
E. Pengeringan gula produk
Untuk gula produk dibuat dua jalur dengan tujuan agar dapat diproduksi dua macam produk misal GKR dan GKP pada waktu yang bersamaan. Pembuatan dua jalur dimulai dari stasiun sentrifugal, pengering gula penimbangan dan pengemasan.
F. Pengemasan gula produk
Produk dikemas dalam kantong polipropilen dengan liner, dengan berat gula 50 kg setiap kantong. Gula ditampung dalam sugar bin kapasitas 150 ton.
Tabel Persyaratan SNI Gula Rafinasi :

·         Gula Barbados gula tebu yang berwarna coklat.

·         Gula Barley : bukan termasuk gula, melainkan permen Amerika yang keras dan memiliki citarasa jeruk lemon, terbuat dari cairan barley dengan penambahan gula. 

·         Gula batu : tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dari kristal bening berukuran besar berwarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambat. Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahaya. Kristal berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagai karamel. Gula ini kurang manis karena adanya air dalam kristal. 
·         Gula Bit : gula kristal putih (sakarosa) yang diperoleh dari tanaman bit.
·         Gula bubuk Gula granulasi (gula pasir) bubuk, juga dikenal sebagai gula ‘confectionary'. Gula ini didapat dari penghancuran secara mekanis sehingga tidak ada cristal-kristal yang tertinggal. Terkadang gula ini dicampur dengan sedikit pati atau bahan anti kempal untuk mencegah penggumpalan.
·         Gula Castor : Gula castor atau caster adalah nama dari gula pasir yang sangat halus, terdapat di Britania. Dinamai demikian karena ukuran butirannya sangat kecil sehingga dapat ditaburkan dari wadah berlubang-lubang kecil. Karena kehalusannya, gula ini lebih cepat larut dibandingkan gula putih pada umumnya, dan oleh karenanya gula ini secara khusus bermanfaat dalam pembuatan ‘meringues' dan cairan dingin. Gula ini tidaklah sehalus gula bubuk yang dihaluskan secara mekanis (dan biasanya dicampur dengan sedikit pati untuk menghindari penggumpalan). 
·         Gula Coklat : gula yang ditambah dengan sedikit molase (tetes) untuk memberikan citarasa dan warna. 
·         Gula Gelatin (padanan kata gula gel, gula selai/ jam): campuran dari gula granulasi dan pektin. Digunakan dalam pembuatan selai dan ‘marmelade'. 
·         Gula Granulasi (Gula pasir) : Kristal-kristal gula berukuran kecil yang pada umumnya dijumpai dan digunakan di rumah (gula pasir). 
·         Gula inversi : Gula inversi dibuat dengan menggabungkan sirup gula dengan sedikit asam (seperti pada krim tartar atau jus lemon) dan pemanasan. Proses ini mengubah, atau memecah, sakarosa menjadi dua komponen, glukosadan fruktosa, sehingga menurunkan ukuran kristal-kristal gula. Karena struktur kristalnya yang halus, gula inversi menghasilkan produk yang lebih halus dan digunakan dalam pembuatan berbagai jenis permen seperti fondant, dan berbagai sirup. Proses pembuatan jam dan selai secara otomatis menghasilkan gula inversi dengan menggabungkan asam alami dalam buah dengan gula granulasi dan memanaskan campuran tersebut.
·         Gula Jagung: glukosa yang diperoleh dari jagung.
·         Gula Jawa : gula yang mengalami pemurnian sebagian, berasal dari Indonesia. Terbuat dari tebu ataupun palm (kelapa).



Proses pengolahan gula merah cetak dan gula semut dari Nira kelapa
Penampungan:
Nira yang ditampung adalah nira yang belum rusak atau belum mengalami fermentasi. Kondisi yang terbaik dalam pembuatan gula merah adalah nira yang mengandung kadar gula di atas 12% dan pH 6-7. Untuk menghindari kerusakan nira saat penampungan dapat diberi bahan pengawet kapur sirih. Disamping menjaga wadah penampungan agar tetap bersih.
      Penyaringan: 
Menggunakan kain blacu agar kotoran seperti ranting/ daun, semut, lebah, dan serangga lainnya tersaring.
Pemasakan: 
Nira dituang ke dalam wajan kemudian dimasak (suhu 110- 120oC) dan terus menerus dan agar nira tidak meluap. Dapat pula ditambahkan minyak kelapa (1 sendok makan/25 l) atau menggunakan kopra yang dijepit pada kayu lalu dicelup sekali-kali ke dalam nira yang sedang dimasak. Nira yang telah masak bila ditetaskan ke dalam air akan Gula merah cetak
Pencetakan:
Nira yang telah masak diaduk terus agar cepat dingin. Ada juga yang melakukan penumbukan, yakni menuangkan ke wadah tertentu lalu ditumbuk dengan menggunakan sepotong kayu berlangsung kurang lebih 15 menit. Selanjutnya nira dituangkan ke dalam cetakan, telah dibasahi dengan air bersih agar mudah dilepaskan. Bentuk cetakan
bermacam-macam, ada yang berbentuk gelang, kerucut, kubus, setengah lingkaran, dan sebagainya.
Pengemasan:
Gula merah yang dingin dikeluarkan dari cetakan lalu dikemas. Macam-macam bahan kemasan yang dapat digunakan yaitu daun jari, daun pisang kering, batang pisang kering, daun lontar, bambu, plastik, dan lainlain.
Gula semut
Pengkristalan:
Nira yang telah masak didinginkan dalam wajan sambil diaduk secara perlahan-lahan, lama pendinginan 10-15 menit. Bila mulai terbentuk butiran-butiran, pengadukan
dipercepat dengan menggunakan pengaduk kayu yang berbentuk garpu.
Pengayakan:
Untuk memperoeh keseragaman, maka butiran-butiran yang telah diayak menggunakan
ayakan 20 mess. Sisa ayakan diaduk/ digerus lagi dalam wajan yang masih panas.
Pengemasan:
Gula semut yang telah dingin untuk dikemas. Macammacam bahan kemasan yang dapat digunakan antara lain kantong plastik, botol plastik, dan stoples.
·         Gula kristal: gula bit atau tebu berbentuk granulasi seperti gula pada umumnya, lihat sakarosa. Dijual dalam bentuk gula butiran/pasir atau dicetak dalam bentuk gula kubus. 
·         Gula meja: gula tebu atau gula bit butiran pada umumnya, lihat sakarosa.
·         Gula Muscovado gula coklat gelap.
·         Gula Palma (kelapa/ kurma) : gula yang didapatkan dari palma ataupun kurma.Terutama mengandung sakarosa.
·         Gula sangat halus: suatu jenis gula di USA. Merupakan gula granulasi yang sangat halus, lihat gula Castor.
·         Gula Sdaning = Gula dekorasi : Gula Sdaning merupakan gula kasar atau gula dekorasi. Kristalnya berukuran 4 kali lipat lebih besar dari gula granulasi pada umumnya. Digunakan untuk menghias makanan-makanan yang dipanggang dengan oven . 
·         Gula Spun (Spun sugar) : gula lembut hasil dari pendidihan gula sehingga dapat dibentuk dan digunakan untuk dekorasi berbagai hidangan penutup. Pembuatan gula spun diawali dengan pemasakan gula, air dan krim tartar hingga menjadi keras tapi tetap mudah dibentuk. Kemudian dapat dibentuk seperti gumpalan helaian benang dengan menggunakan garpu pengocok dan dioleskan ke permukaan kue untuk dekorasi 
·         Gula Tebu : gula kristal putih (sakarosa) yang diperoleh dari tanaman tebu. Terkadang dijual dalam bentuk gula coklat (brown sugar) di Eropa.
·         Gula Vanila : gula beraroma dan citarasa harum yang khas dibuat dengan cara memendam biji-biji vanilla dalam gula pasir; biasanya dengan takaran dua biji vanila untuk setiap satu pound gula. Campuran tersebut disimpan dalam wadah kedap udara selama sekitar satu minggu sebelum biji-biji vanila tadi dipisahkan kembali. Hasilnya berupa gula dengan rasa dan aroma yang harum yang dapat digunakan untuk bahan baku ataupun penghias ‘baked goods', buah dan hidangan penutup lainnya. Biji-biji vanila dapat digunakan kembali sampai dengan dengan 6 bulan. Gula Vanilla dapat juga dibuat dari ekstrak vanillin (vanili) murni. Citarasanya sama kuatnya dengan vanilla tetapi tetap dapat dibedakan. Gula ini dinamai gula-vanillin
·         Gur (padanan kata jaggery): gula yang mengalami pemurnia n sebagian, berasal dari India. Terbuat dari tebu ataupun palm (kelapa).
·         HFCS : High Fruktose Corn Syrup (Gula Jagung Kaya Fruktosa). Suatu sirup yang didapatkan dari pati jagung. Mula-mula pati dipecah menjadi glukosa secara enzimatis, kemudian glukosa ini diubah lagi secara enzimatis menjadi fruktosa yang memiliki rasa lebih manis. Digunakan sebagai pemanis kadar tinggi.
·         Icing (Icing sugar) : gula bubuk yang digunakan sebagai krim gula (gula pelapis) pada cake
·         Jaggery (padanan kata gur): gula yang mengalami pemurnian sebagian, berasal dari India. Terbuat dari tebu ataupunpalm (kelapa)
·         Karamel : berbagai produk yang diperoleh dari hasil pemanasan gula. Senyawa-senyawa ini berwarna coklat hingga hitam dan menghasilkan aroma khas. Digunakan sebagai pewarna makanan dan aroma rasa.
·         Laktosa: gula yang terdapat pada susu, suatu kombinasi dari galaktosa dan glukosa.
·         Levulosa : padanan kata untuk fruktosa
·         Madu : merupakan larutan 80% gula dalam air. Gula utama yang ada dalam madu adalah fruktosaglukosa dansakarosa
·         Maltosa = gula malt  : gula yang terdapat pada malt dan bir.
·         Sirup Mapel sirup yang didapatkan dari pohon mapel yang terdapat di America Utara. Sirup ini merupakan larutan 70% sakarosa dan glukosa dalam air. Penyusun utamanya adalah sakarosa
·         Melis : jenis gula meja pada umumnya, yang agak halus. Dari kawasan Skandinavia.
·         Molase : Produk samping dari pembuatan gula, berwarna coklat. Terutama tersusun dari berbagai karamel dan mineral. Dipakai dalam pembuatan gula coklat (brown sugar)
·         Oligosakarida : karbohidrat rantai pendek yang didapatkan dari polisakarida berukuran besar atau dengan proses enzimatis. Banyak terdapat dalam tanaman (kacang-kacangan, bawang) atau susu. Rasanya tidak manis atau sedikit manis. Digunakan sebagai prebiotik, bukan untuk pemanis produk.
       
      Oligosakarida adalah karbohidrat berbobot molekul rendah, terdiri dari tiga sampai 10 gugus gula sederhana (monosakarida). Awalnya senyawa ini digolongkan sebagai antinutrisi karena dapat menyebabkan timbulnya gas dalam perut (flatulensi). Contohnya adalah rafinosa, stakhiosa, dan verbaskosa yang terdapat dalam bahan pangan nabati seperti kacang-kacangan (misalnya kedelai) dan beberapa jenis umbi-umbian (misalnya ubi jalar). Itu sebabnya mengapa pengolahan bahan-bahan pangan tersebut selalu mengupayakan penurunan kadar oligosakarida atau dihilangkan sama sekali.
     Akan tetapi penelitian mutakhir menunjukkan oligosakarida berguna karena dapat mencegah tumbuhnya bakteri yang merugikan dalam usus. Karena itu mungkin pandangan terdahulu terhadap senyawa tersebut harus diubah, dan dalam pengolahan perlu diupayakan agar oligosakarida dapat dipertahankan.
      Di luar negeri bahkan ada industri yang sengaja memproduksi oligosakarida untuk dijual sebagai bahan pangan fungsional (functional food).
     FLATULENSI
     Flatulensi adalah keadaan menumpuknya gas-gas dalam lambung. Meskipun tidak berakibat toksik, faltulensi dapat dianggap sebagai masalah serius. Sutau peningkatan tekanan gas dalam rectum dapat menyebabkan timbulnya tanda-tanda patologis karakteristik flatulensi seperti sakit kepala, pusing, perubahn kecil pada mental, dan juga penurunan daya konsentrasi. Flatulensi juga bertanggung jawab terhadap timbulnya konstipasi intestinal dan diare.
      Oligosakarida, termasuk yang disebut diatas (raffinosa, stakhiosa, dan verbaskosa) serta yang lainnya (laktulosa, galaktosil-sukrosa, galakosil-laktosa, dan xylo-oligosakarida), tidak dapat dicerna dalam usus karena manusia tidak mempunyai enzim-enzim untuk mencernanya. Akibatnya olgosakarida tersebut tidak dapat diserap usus.
      Selanjutnya oligosakarida akan difermentasi (digunakan sebagai sumber energi) oleh bakteri-bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan. Akibatnya akan terbentuk gas-gas seperti karbon dioksida, hydrogen dan sejumlah kecil metana. Gas-gas inilah yang akhirnya menumpuk dalam lambung dan menimbulkan flatulensi.
      Banyak usaha telah dikerjakan untuk menhilangkan oligosakarida flatulensi dari kacang-kacangan yang biasa dikonsumsi (terutama kacang kedelai) misalnya dengan cara perendaman dalam air, germinasi (perkecambahan) dan fermentasi (misalnya dalam pembuatan tempe). Bahkan ada juga yang berusaha menghilangkannya dengan bantuan enzim yang dihasilkan mikroba, misalnya pada pembuatan susus kedelai.
      EFEK MENYEHATKAN
      Penelitian-penelitian mutakhir menunjukkan oligosakarida yang tidak dicerna dan diserap dalam usus kecil, akan difermentasi oleh bakteri-bakteri yang terdapat dalam usus besar, dan selanjutnya akan mengubah komposisi bakteri usus dimana bakteri yang menguntungkan yaitubifidobacterium (bakteri bifidus) dan lactobacillus bertambah jumlahnya, sedangkan bakteri yang merugikan seperti clostridium, coliform, dan enterococci menurun jumlahnya.
      Keuntungan yang dapat diberikan oleh bakteri bifidus dari segi kesehatan dan gizi adalah : (1) mempertahankan keseimbangan mikroflora dalam usus agar tetap normal, (2) mempunyai kativitas anti karsinogen, (3) menurunkan kadar kolesterol dalam plasma darah, (4) mensintesisi vitamin B kompleks, dan (5) meningkatkan penyerapan kalsium oleh usus.
      Efek anti karsinogenik bakteri bifidus mungkin diakibatkan oleh : (a) penghilangan senyawa pro-karsinogen, baik secara langsung maupu tidak langsung, dan (b) aktivasi sistem pertahanan tubuh. Mekanisme penurunan kadar kolesterol dalam plasma darah oleh bakteri bifidus belum diketahui pasti. Namun dari hasil percobaan menggunakan tikus, hal tersebut diduga berkaitan erat dengan modifikasi metabolisme kolesterol.
      Dari kenyataan ini, orientasi pengolahan kacang-kacangan (misalnya kedelai) harus diubah. Mengingat efek menguntungkan yang ditimbulkannya, maka oligosalarida yang terkandung didalamnya harus dipertahankan kadarnya. Akan tetapi perlu diingatkan konsumsi oligosakarida yang terlalu banyak dapat menimbulkan flatulensi dan diare. Umunya disepakati “dosisi aman” untuk konsumsi oligosakarida sekitar 0,3 g/kg berat badan/hari.
     INDUSTRI
      Meskipun oligosakarida terdapat secara alami pada bermacam-macam bahan pangan nabati, namun pihak industri lebih tertarik memproduksi oligosakarida secara bioteknologi(menggunakan enzim-enzim yang diisolasi dari bakteri), dari bahan dasar sukrosa, laktosa,maltosa dan senyawa turunan dari pati.
      Di Jepang dikabarkan 35 macam oligosakarida yang diproduksi industri telah diizinkan digunakan sebagai functional food, misalnya dicampurkan kedalam minuman ringan, cokelat, cookies, gum, permen, dan lain-lain, dengan tujuan memperbaiki mikroflora usus dan mencegah karies gigi.
·         Pemanis: senyawa pemanis bukan karbohidrat. Kebanyakan merupakan pemanis buatan tetapi beberapa di antaranya adalah pemanis alami. Tingkat kemanisan pemanis berkisar dari 0,8 kali manisnya gula (seperti misalnya sorbitol) hingga 2000 kali (protein thaumatin).
·         Piloncillo = Panela   = Panocha (padanan kata panela, panocha): gula tebu dari Mexico yang mengalami pemurnian sebagian. Gula ini dicetak dalam bentuk kerucut; namanya berarti menara kerucut kecil .
·         Sakarosa = sukrosa, gula meja, gula Kristal : nama kimia resmi dari jenis utama gula dan gula ini terutama digunakan dalam berbagai produk maupun di rumah tangga.
·         Sirup : suatu larutan yang sangat kental berupa gula dalam air. Kandungan gula berkisar 50-80%.
·         Brix (derajat): suatu pengukuran yang digunakan untuk menentukan jumlah gula dalam sebuah larutan, berdasarkan pada pembiasan cahaya. Terutama digunakan dalam industri minuman ringan dan minuman buah.

     Pengertian Brix dan Pol

   Dalam industri gula dikenal istilah-istilah pol, brix dan HK (hasil bagi kemurnian). Istilah-istilah ini muncul dalam analisa gula, baik dari nira sampai menjadi gula kristal. Nira tebu pada dasarnya terdiri dari dua zat yaitu zat padat terlarut dan air. Zat padat yang terlarut ini terdiri dari dua zat lagi yaitu gula dan bukan gula. Berikut skema bagian-bagian dari nira.

Baik buruknya kualitas nira tergantung dari banyaknya jumlah gula yang terdapat dalam nira. Sekarang bagaimanakah caranya menghitung gula yang terkandung dalam nira tebu tersebut ?
    DERAJAT BRIX
     Brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gr) setiap 100 gr larutan. Jadi misalnya brix nira = 16, artinya bahwa dari 100 gram nira, 16 gram merupakan zat padat terlarut dan 84 gram adalah air. Untuk mengetahui banyaknya zat padat yang terlarut dalam larutan (brix) diperlukan suatu alat ukur.
      Pengukuran Brix dengan Piknometer
Piknometer adalah suatu alat untuk menentukan berat jenis benda. Alat ini terbuat dari gelas berbentuk seperti botol kecil, dilengkapi dengan tutup dengan lubang kapiler. Alat ini mempunyai volume tertentu dan dibuat sedemikian sehingga pada tyang sama selalu terukur volume yang sama.
   Dengan menggunakan piknometer yang berisi air kemudian setelah itu piknometer diisi larutan gula, dan setelah dikoreksi dengan temperature maka dapat dihitung berat jenis larutan tersebut. Dari tabel berat jenis brix didapat brix yang belum dikoreksi. Kemudian dengan melihat tabel koreksi temperature dapat dihitung brix terkoreksi.
     Penentuan Brix dengan Hydrometer (Timbangan Brix) Alat ini paling umum pemakaiannya di pabrik, karena pemakaiannya mudah dan cepat. Terbuat dari bahan gelas, berbentuk silindris yang bagian bawahnya berbentuk bola. Pada bagian atas meruncing dan pada bagian ini terdapat skala yang menunjukkan derajat brix.
Prinsip kerjanya adalah bahwa gaya keatas yang dialami oleh suatu benda yang dicelupkan dalam cairan tergantung dari berat jenis cairan. Jadi semakin kecil berat jenis maka hidrometer semakin tenggelam. Kemudian brix akan ditunjukkan pada skala yang persis berada di permukaan cairan tersebut.
      Pengukuran Brix dengan Indeks Bias
Indeks bias suatu larutan gula atau nira mempunyai hubungan yang erat dengan brix. Artinya bahwa jika indeks bias nira bisa diukur, maka brix nira dapat dihitung berdasarkan indeks bias tersebut. Alat untuk mengukur brix dengan indeks bias dinamanakan Refraktometer. Dengan menggunakan alat ini contoh nira yang digunakan sedikit dan alatnya tidak mudah rusak.
      DERAJAT POL
      Derajat pol atau pol adalah jumlah gula (dalam gram) yang ada dalam setiap 100 gram larutan yang diperoleh dari pengukuran dengan menggunakan polarimeter secara langsung. Jadi menurut pengertian ini jika pol nira = 15, berarti dalam 100 gram larutan nira terdapat gula 15 gram. Selebihnya 85 gram adalah air dan zat terlarut bukan gula.
     Sebenarnya pengertian ini kurang tepat jika yang dimaksud gula adalah Saccharosa. Sebab didalam pengukuran pol ada pengaruh dari senyawa gula selain saccharosa yang menimbulkan perbedaan pengukuran. Jadi jelasnya pol tidak sama dengan saccharosa.
     Rotasi Jenis (Spesific Rotation)
Suatu zat yang memiliki sifat aktif optik dapat memutar bidang polarisasi, yang besar kecilnya tergantung pada konsentrasi larutan. Disamping itu juga tergantung pada ketebalan larutan yang dilewati sinar, temperatur dan panjang gelombang (?) dari sinar. Jika dihubungkan dan dinyatakan dalam rumus :



Jadi rotasi jenis adalah sudut putar yang disebabkan oleh larutan dengan konsentrasi 1 gram/100 ml dan panjang tabung 1 dm.
     Seperti diketahui bahwa sukrosa adalah senyawa karbohidrat yang mempunyai rumus kimia C12H22O11 yang pada kondisi tertentu (keadaan asam dan temperatur tinggi) mengalami hidrolisa menjadi senyawa glukosa dan fruktosa. Reaksinya :
     Sukrosa dan glukosa mempunyai rotasi jenis yang positif sedangkan fruktosa rotasi jenisnya negatif.
     Cara Penentuan Pol
     Dalam penentuan pol dipakai skala sugar scale. Sugar scale ditentukan berdasarkan berat normal, yaitu bahwa 1000 skala polarimeter diperoleh dari pengukuran larutan sukrosa murni dengan konsentrasi 26 gram per 100 cm3, pada 200 C dengan panjang tabung 2 dm. Untuk menentukan pol suatu larutan diperlukan brix tak dikoreksi dan pembacaan polarimeter. Dengan melihat tabel Schmitz akan diperoleh pol yang sebenarnya.
     Contoh :Brix nira tak dikoreksi 15.3
Pembacaan pol 47.5
Dari tabel Scmitz akan diperoleh pol 12.82
Tabel Scmitz diperoleh dari rumus :


   Pembacaan pol diukur menggunakan alat yang dinamakan Polarimeter atau Saccharomat. Polarimeter terdiri dari polarisator dan analisator. Secara sederhana skema polarimeter adalah sebagai berikut
     Sinar dari sumber cahaya S lewat celah B, kemudian lewat polarisator P. Disini sinar terpolarisasi dan oleh contoh larutan gula C, sinar tersebut bidang polarisasinya diputar. Analisator A dapat diputar pada sumbunya untuk bisa mengukur sudut putar larutan gula tersebut. Intensitas cahaya yang keluar dengan analisator diamati di E.Dua polarisator yang diletakkan sejajar dengan bidang optiknya kemudian dilewati sinar, maka sinar tersebut akan diteruskan dengan intensitas maksimum. Tapi bila polarisator yang kedua diputar, intensitas berkurang, jika diputar terus akan sampai pada keadaan dimana sinar yang diteruskan minimum intensitasnya. Pada posisi ini bidang optik dari kedua polarisator saling tegak lurus.
Jika pada posisi pertama (bidang optik sejajar) diantara kedua polarisator diletakkan larutan gula, maka intensitas sinar yang sebelumnya maksimum menjadi berkurang, karena terjadi pemutaran bidang polarisasi oleh larutan gula. Posisi intensitas maksimum dapat diperoleh lagi dengan memutar-mutar polarisator kedua. Dengan demikian dapat dilihat berapa besar sudut putar yang disebabkan oleh larutan gula tersebut.
     Penentuan Sukrosa
Pol suatu larutan gula yang tidak murni (mengandung zat aktif optik yang larut) bukan merupakan kadar sukrosa. Maka perlu dicari suatu cara untuk menentukan kadar sukrosa suatu larutan.
Kadar sukrosa dinyatakan dalam persen berat, yaitu gram saccharosa setiap 100 gram larutan. Untuk menghilangkan pengaruh zat aktif optik yang lain, maka harus diadak
an dua kali pembacaan pol, yaitu pertama pembacaan pol sebelum inversi dan kedua sesudah inversi. Pembacaan sesudah inversi adalah pembacaan pol setelah larutan gula tersebut dihidrolisa sehingga semua sacharosa yang ada menjadi gula invert.
      HASIL BAGI KEMURNIAN (HK)
HK merupakan ukuran dari kemurnian nira, semakin murni secara relatif semakin banyak mengandung gula. Seperti telah dikatakan bahwa nira mengandung zat padat yang terlarut, zat ini terdiri dari gula dan bukan gula. Perbandingan berat kedua zat itu yang dinamakan hasil bagi kemurnian kalau dinyatakan dalam pol dan brix.
     Jadi semakin besar jumlah gula, atau semakin sedikit brix HK semakin tinggi dan sebaliknya semakin besar brix HK semakin kecil.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar

Untuk kebaikan blog ini komentar anda aku tunggu